Jofre Figueras Doy

Carrer Major de la Seu d’Urgell, número 30, any 1972. Una nena de vuit anys s’entrebanca davant de l’aparador d’una botiga i la mestressa de l’establiment surt a ajudar-la, l’asseu i li cura les ferides de les cames. Qui va viure i relata avui aquest episodi és Carmen Herrera, perquè va ser així com va entrar per primera vegada a la pastisseria Cadí i s’hi va quedar a treballar. «Va preguntar de qui era la filla, va parlar amb els meus pares i els hi va dir si em deixaven venir els diumenges a repartir o al sortir de l’escola», recorda. Li va obrir les portes Maria Boix, que conduïa el negoci des de la seva fundació l’any 1939 juntament amb Albert Villaró. Remenant pastissos va ser com la Carmen es va conèixer amb l’Àngel Sánchez, que també va començar de ben petit, a onze anys, donant un cop de mà als pastissers, primer repartint i més tard entrant ja a elaborar. Quan els propietaris es van jubilar l’any 1992, l’Àngel i el seu germà van agafar el negoci i des d’aleshores ell i la Carmen no s’han mogut de dintre l’obrador i de darrere el taulell.

També entre pastissos es van conèixer Dimes Leiva i Pilar Obiols, en el seu cas a la pastisseria Vives d’Andorra, on feien temporada d’estiu tots dos. Ell ja venia d’una família de forners originaris de Jaén, i un temps més tard li van oferir l’oportunitat de quedar-se amb un altre local a Andorra, la Montserratina. «Va ser una aventura, teníem 28 i 23 anys, i sense un duro a la butxaca», explica la Pilar. Després de vuit anys intensos, el 1985 van decidir traslladar el negoci a la Seu, a la cantonada del passeig amb el carrer Lluís de Sabater, on hi havia hagut la caserna militar, i ho van convertir en ‘la Leiva’. «Quan vam començar, va ser com una innovació, tot s’acabava amb el tortell de nata i el pastís de mantega, i nosaltres vam oferir moltes més coses». Des de 2022, el responsable del negoci és el seu fill Dimes, que després d’un parèntesi posterior a la pandèmia, va reobrir el local apostant més pels dolços.

Des d’aquests inicis fins avui, la Cadí i la Leiva segueixen oferint plaers als veïns i veïnes de la comarca, i mantenen una tradició pastissera a la capital urgellenca que inclou una llista més llarga de noms que ja formen part del passat, com la Rispa o la Julià.

El pastisser de Noves. Durant dècades, els veïns i les veïnes dels pobles de les Valls d’Aguilar s’alimentaven del pa del forn que hi havia a Noves de Segre. «La gent es portava els seus sacs i el camió de la llet ho pujava a la Guàrdia, a Espaén, a Miravall… als Castells hi havia un client que agafava un sac de deu pans de 2kg», explica Lourdes Bullich, una de les germanes que avui continua el negoci. Qui elaborava aquell producte era el seu padrí, Antonio Bullich, fill de la Guàrdia d’Ares, que l’any 1949 va adquirir el forn amb la seva dona, Adelaida Grau, originària de Mussa.

Als anys vuitanta van obrir un local a la Seu, al carrer Santa Maria, ja amb un fill, l’Antonio, i la seva dona Dolors al capdavant, i també tenien una parada al ja desaparegut Centre Comercial ‘El Mercadillo’. «Sempre hem sigut el pastisser de Noves», diu la Remei, la germana gran. I és que a l’obrador original encara van seguir-hi enfornant uns anys més, fins que el 1999 es van traslladar definitivament a la capital, al local actual del carrer de Sant Ermengol, on avui concentren una activitat que complementen amb el lloguer d’una altra fleca al peu de l’avinguda Salòria. Les mans que donen forma i gust al pa són les de l’Enric, el tercer germà, que completa l’ADN familiar del negoci, juntament amb la seva dona, Pepita Ramon.

Si parlem de forns, el catàleg d’establiments que han tingut la persiana oberta a la Seu és llarg: Manresa, Sansa, Duat, Ventura, Serafí, Blasi…, però s’ha anat fent curt amb el pas dels anys. «Quan vam arribar hi havia onze forns i avui en quedem quatre dels que érem al principi», exposa la Lourdes.

Poques mans. Són diversos els motius que expliquen aquesta davallada del nombre d’establiments, però tots coincideixen a assenyalar-ne un: la manca de relleu i la falta de personal. «No falta feina, falten mans», apunta el Dimes. En el seu cas, no hi ha ningú a casa que s’hi vulgui seguir dedicant, com també passa a la fleca Bullich, on la jubilació asseguren que implicarà la venda o el tancament. El principal fre a l’hora de trobar gent és la dificultat per conciliar els horaris, amb una feina que comença de matinada –o ja la nit abans, en el cas del forn– i que s’intensifica els dies festius. «Com més festa, més feina, vas al contrari del món», opina la Pilar, que va plegar d’infermera i es va posar a treballar amb el marit per no «nedar a contracorrent». En els primers anys de joventut això també va fer dubtar el seu fill Dimes, de si seguir o no, però va pesar més l’interès que se li havia impregnat des de petit, que el va portar a formar-se en l’especialitat per ampliar la base rebuda a casa.

Un situació diferent és la de la pastisseria Cadí, ja que des de fa un any han traspassat el negoci i s’ha incorporat amb ells un jove pastisser d’Organyà, el Josep Benet. L’Àngel hi continua treballant per culminar el relleu, però amb la vista posada en el final d’etapa. «Faig una desconnexió parcial, ara estic d’ATP, d’assistent tècnic de pastisseria», diu. Aquest nou tàndem els està permetent introduir nous productes, com el pastís de formatge i la mousse de xocolata, fruit de les inquietuds i el recorregut previ del Josep, i alhora mantenir els clàssics, amb la nata com a ingredient estrella. El cas del Josep és una excepció a la norma familiar, perquè a casa seva no hi ha cap vinculació amb l’ofici, tot va ser collita pròpia. «Soc una persona molt passional, per la gent és una mica complicat d’entendre amb una feina que treballes tantes hores», admet. Uns horaris que són sacrificats però que, segons ell, també tenen els seus avantatges: «Tenim tota la tarda lliure i no ens mengen les temporades altes de vacances.»

Tot i això, a vegades els temes de feina ronden pel cap més enllà de la jornada laboral, i més si es comparteix taula amb els mateixos que es treballa. «Patim per la feina, a vegades a la nit penses si fulanita t’ha dit tal o qual», reconeix la Lourdes. En el vocabulari del negoci familiar no existeix la desconnexió absoluta, però sí el compromís amb el projecte i els qui t’envolten, que és el que sovint els fa seguir endavant. «M’empeny a seguir que és el meu germà, si no ja no hi fora», confessa la Remei.

Moltes masses. Al llarg d’aquests anys, el sector forner i pastisser ha viscut altres canvis importants, començant per deixar de tenir exclusivitat en el mercat. Avui, la major part dels productes que elaboren es poden trobar en comerços generalistes o en grans superfícies que ofereixen tota mena de pans, rebosteria o brioixeria. Pels pastissers i els forners artesans, però, són dos mons separats per la qualitat de la matèria primera, i per això no aspiren a competir-hi. «Si la gent vol una pasta artesana, haurà de venir aquí», subratlla el Dimes. El seu tret diferencial, explica, és que fa servir molt poc sucre i elabora els ingredients des de zero, com ara la crema o les ametlles, que compra senceres i les esmicola ell mateix.

La prova del cotó fluix, segons l’Àngel, és el temps que aguanten fresques les pastes. «Les coques de Sant Joan no poden durar més de dos dies sense additius perquè s’assequen, mentre que en aquests llocs les tenen vint dies abans». I més enllà de la diferència en qualitat, també hi ha productes amb un segell propi de cada artesà que queden fora de l’abast dels circuits comercials, com ara els famosos ‘urgellins’ que durant anys feien les pastisseries de la Seu, o els ‘pics del Cadí’, una pasta seca ideada per l’Àngel que avui continua venent.

Ara bé, tota aquesta feina obrador endins depèn sempre d’un ingredient extern: la resposta del client. En aquest aspecte, la fidelitat és la carta guanyadora de les botigues tradicionals, que tenen el seu gruix de compradors molt consolidat. Ho demostra l’experiència de la Leiva, on es van sorprendre de la rebuda després de tancar dos anys i de les moltes vegades que van haver d’explicar que ja no tenien saló de te ni farien els coneguts cocodrilos. També ho constata la Pepita a la fleca Bullich: «Quan tornes de vacances, que han estat un mes sense veure’t, et troben pel carrer i et pregunten quan obres, t’ho recorden». Si bé és cert que els gustos han canviat, i en el seu cas ara han introduït algunes noves varietats de pans, el tradicional de massa mare segueix sent el més venut. «La gent continua tornant al clàssic», resumeix l’Àngel.

El que sí que ha variat més són els hàbits i la freqüència de consum. «Ara tothom s’ho guarda més pels dies festius, abans hi havia molt més moviment», opina el Dimes. Això també ha obligat a adaptar els horaris i a concentrar la jornada als matins, a excepció de la Cadí, que manté com a ‘sagrat’ dispensar també a la tardes. Els clients més habituals són veïns i veïnes de la Seu i voltants, i també alguns turistes, mentre que entre els joves és on noten un buit més gran. Aquest fet, segons el Josep, s’ha de veure com un repte i una escletxa a l’hora de saber detectar els nous gustos i modes que arriben, en un gremi on els pocs que queden també tenen l’oportunitat de treballar més si se sap aprofitar. Aquesta tasca, al seu parer, ha d’anar acompanyada de més «feina pedagògica» per part dels professionals perquè «la gent vegi el que costa fer les coses i entengui el que val.»

En aquests comerços històrics, els clients acaben sent un pilar que va més enllà d’omplir la caixa, ja que aporten una dosi personal especial, i això és el que al final omple d’una altra pasta els professionals i els empeny a seguir. Ja sigui amb tracte directe del dia a dia, on «fas de botiguer i de psicòleg», diu la Carmen, o sentint una felicitació des de dintre l’obrador, que és «la millor recompensa que pot tenir la nostra feina», en paraules del Josep.

Un gaudi que també és compartit pels mateixos autors, com admet l’Àngel: «El meu problema és que m’agrada molt el dolç, en 50 anys i pico encara no m’he avorrit». Perquè al final, la garantia de l’èxit passa primer pel propi paladar, amb la senzilla fórmula, diu el Dimes, que «si no m’agrada a mi, no agradarà als altres.»