Pere Roura Sabà

Des de Pasqua fins a Sant Joan calia anar a pagès a comprar el porcell o el gallastre, això depenia de la data, si es tractava del març o l’abril, el porc feia de 10 a 15 kg i, si era al juny, ja s’escollia un porc mig fet de 35 a 40 kg. S’estimaven més els de cos allargassat perquè els rabassuts es deia que portaven més greix, i es rebutjaven els renyocs, i si era mascle havia der ser sanat. A banda del ramat i les vaques, alguns masos, el Grau, el Quintà, can Gallat, el Gaspar, can Saguer… tenien truges per criar i durant la temporada d’aglans i castanyes engegaven la porcada a bosc.

L’arribada del porquet a casa era una alegria, perquè els porcells són molt juganers; les corts eren als defores, al pati, als darreres o per manca de lloc als baixos de la casa. El porc menja de tot –blat de moro, naps, bleda-rave, cols, carbasses, tota mena de fruites– i la seva alimentació depenia molt del que es disposava de l’hort, però no hi faltava mai cap al vespre el perolat –una barreja de verdures, trufes i hortalisses bullides amb uns grapats de farinada–; feia goig de veure quan se’ls buidava la galleda de perolat a la pila, amb quina afició i golafreria s’hi feien i quins cops de queixal tot aixecant el cap i dirigint la mirada amb la boca plena amb senyal d’agraïment. També es procurava els darrers dos mesos d’engreix nodrir-los amb blat de moro, aglans i castanyes. Tenir cura del porc normalment era una activitat femenina.

Per mantenir netes les corts i espesseir els fems, calia un bon jaç, a vegades fet de pallons de blat de moro o palla, però el més corrent era anar a arreplegar amb un sac fullaraca de suro, alzina, roure o castanyer cap al bosc. Els animals ho agraïen i almenys un cop per setmana s’havia d’escurar la cort i portar els fems cap a l’hort. Mentre anaven creixent s’establia una relació de molta confiança amb la persona que en tenia cura.

Quan el porc arribava als deu o dotze mesos, i això s’esqueia del novembre fins a mitjans de febrer, era el moment de la matança, i es procurava que l’animal tingués un pes ideal de 120 a 130 quilos, perquè si passava, acumulava massa greix. També el dia assenyalat depenia de la temperatura, que era fonamental per a la conservació de la carn. Si no feia prou fred, s’esperava uns dies més favorables. Als masos es mataven exemplars de més pes, de 150 a 200 quilos.

Els darrers anys que els veïns del poble van matar porc ja no els criaven ells, sinó que ja els compraven bons i fets als pocs pagesos que quedaven, fins i tot a granges de fora. Recordo que a casa darrerament els compràvem a can Barris, per encàrrec: mentre feien pujar els seus, engreixaven els sobrants de la porcellada per a qui els ho demanava.

La tradició familiar de matar el porc simbolitza la supervivència d’una manera de viure i uns costums presents durant segles i que han marcat la vida a pagès; és una festa de retrobament familiar; una celebració de germanor on també els veïns i els amics hi són convidats. Són un o dos dies de treball on el fet de col·laborar i compartir és fonamental, cada família participant reduïa al mínim les seves obligacions quotidianes per dedicar-se quasi exclusivament a aquesta feina.

Matador i botifarrera. La mort del porc es feia al carrer o a dins de casa i uns dies abans es llogava el matador i la botifarrera amb qui concertaven el dia i eren els que organitzaven la feina. Per a l’ocasió la mestressa havia de tenir a punt tota mena d’estris necessaris: la taula, cassoles, gibelles, galledes, olles, màquina de trinxar i embotir, embuts, tallants, ganivets ben esmolats, talladors, draps, davantals… i el menjar per als convidats, les espècies, sal, pebre, llimones, taronges, allioli…. i l’amo tenir ben enllestit el celler amb un jaç de ginesta fresca, un sac de sal, la salera, els penjadors botifarrers, gerres, llenya, la perola grossa d’aram ben neta, el noc i el banc que el matador ja havia deixat el dia abans. De bon matí, a trenc d’alba, arribaven el matador i la botifarrera amb les seves eines i també dos o tres parents o amics a ajudar; per trencar el cuc es feia un trago de vi, barreja o cafè calent amb galetes; mentrestant ja feia estona que bullia la perola amb l’aigua que servia per escaldar el porc. Per estacar el porc calia enganyar-lo, per això el dia abans ja no se li donava menjar i així també no hi hauria tanta feina a rentar els budells. Així, com que tenia gana, sortia de la cort i se li anava deixant blat de moro al seu davant i alhora s’estacava per una pota de darrere i se l’acompanyava. El sacrifici s’havia de fer ràpid per tal que l’animal no patís i es dessagnés al màxim amb la finalitat que la carn es conservés temps.

Tot de cop, el matador l’agafava per l’orella i li clavava el ganxo sota el coll entre tots l’arrossegaven i tombaven dalt del banc encaixat sobre el noc –recipient consistent en una caixa de fusta rectangular amb 4 nanses als extrems per a transportar-lo i que servia per escaldar i rentar el porc el dia de la matança–. Un home l’agafava per les dues potes del davant creuades i dos homes més les del darrere. Quan el matador el tenia en posició, li clavava el ganivet al coll entre les dues potes i la bèstia feia un crit esgarrifós; el porc degollat es dessagnava en un o dos minuts i la botifarrera amb una gibella parava la sang que anava remenant per evitar que es coagulés i fes grumolls o gleves. Tot seguit el posaven dintre el noc i anaven a buscar la perola d’aigua bullent i amb la galleda li tiraven a sobre de cap a cap i li feien passar una corda per sota que servia per escatar-lo. Després posat damunt el banc, amb les raspes i els ganivets el començaven a pelar fins que el deixaven ben net i afaitat. En acabat el matador l’escorxava passant-li el ganivet i el picassó, de llarg a llarg de l’esquena per treure’n l’espinada, veient-se el blanc de la cansalada i el cap i així el porc quedava partit en dues parts, un cop treta la budellada, el fetge, cor, ronyons, frixa i els peus. Llavors ja ben arreglat, passaven una corda per sota el porc i l’agafaven amb el ganxo de la romana subjectada amb una barra que dos homes valents aguantaven a pes a l’espatlla mentre un altre afinava la pesada, i llavors sortien de dubtes i s’aclaria la juguesca i qui era el que s’hi havia acostat més, també s’havia d’afegir el pes de l’espinada. Després ajudaven el matador a partir el porc, desossar i descarnar les parts al gust de la casa, seguint un ordre i procurant estalviar feina a les botifarreres, adobant i eixugant els cuixots i els espatllots, els llomillos, la cansalada, les costellades, la cansalada, el sagí… i amb desques recobertes en draps s’anaven entrant cap al celler i s’estenien damunt el jaç de ginesta i la salera. Calia agafar una mostra per fer les proves de la triquinosi que es portaven al veterinari de la Jonquera, però que antigament no es feia.

El porc era enllestit, llavors els homes feien un esmorzar de mongetes amb allioli, trinxat de trufes xafades, talls de fetge fregit, cansalada virada o algun tall de llomillo o costelló a la brasa, acompanyat d’un bon porró de vi. Llavors ja havien arribat les dones a ajudar i la botifarrera, una dona experta i de confiança que coneixia tots els secrets de la preparació de les diverses carns, se les enduia cap a la ribera o, si hi havia prou espai a la casa mateix, a rentar la budellada. Calia molta cura i paciència per buidar, girar i netejar amb ganivets la mucosa interior sense rebentar-los i després escaldar-los i posar-los en fonya amb suc de llimones o taronges agres i molta aigua. Mentrestant les dones de la casa estaven atrafegades a coure el dinar i els homes pujant la carn del celler que estenien damunt la taula. Després tothom sota les ordres de la botifarrera, es posava a la feina de descotnar, desossar, triar el magre del greix, desfer els espatllots, trinxar i picar la carn amb la maquina de trinxar, els tallants, els ganivets, les mitjallunes, els talladors de fusta. Les dones portaven davantals blancs i manegots i sovint demanaven l’ajuda d’un jove valent per fer voltar la maneta de la màquina, que era la feina més feixuga.

Mentrestant al foc s’anava coent la carn de perol: el cap, el cor, els ronyons, la frixa, la botifarra de tel, llengua, el ventre, el morro i l’orella, que servirien per les botifarres i el berenar. El dinar es feia amb una esgarrapada, perquè quedava molta feina per fer i solia consistir en escudella d’arròs i fideus, amb una mica de tall de costelló, llom i sang i fetge. A mitja tarda es treballava a bon ritme per tenir-ho tot enllestit a l’hora de sopar. Un cop tot trinxat, es triaven les carns per fer les pasterades, segons si era per llonganisses i fuets, més magra i poca cansalada, i a l’inrevés per botifarres. Es barrejava i es pastava la carn picada dintre una gibella i se salpebrava al gust de cada casa, però mai es començava a embotir fins que s’havien fet els tastets, en coïen una miqueta en una piellota, i llavors la provaven i decidien si l’amaniment estava al punt de sal i pebre.

A mesura que les pasterades estaven llestes, s’embotien els diferents productes segons la barreja de carn i la mida dels budells prims o gruixuts: llangonisses; fuets; llomillos; botifarres de perol, blanca, negra, de fetge, d’ou, bisbes, de parracs. La bufa és la botifarra més grossa i es fa amb la bufeta del porc. I la llangonissa més llarga és la culana, que és fa amb el budell cular. Uns rodaven la maneta de la màquina i els embuts de sortida de la pasta s’anaven canviant per omplir els budells d’embotit, una feina delicada perquè la carn havia de quedar ben entatxonada i sense bosses d’aire, cosa que es feia prement-la més amb el dit gros; llavors es tallava el budell a mida i es lligaven els dos extrems amb el cordill de cotó. Un cop feta la peça, se li feien algunes punxades d’agulla per si quedava algun espai buit.

Moments de riure. A l’entrada de fosc arribaven la mainada amb els seus convidats i tots a taula a berenar amb la carn de perol amb allioli i aquest dia gaudien d’una llibertat inusual, amb molts de jocs, bromes i rialles. Una cosa típica era penjar una ‘llufa’ dissimuladament a l’esquena d’algun distret. Es tractava d’un tros de budell inflat d’aire que se subjectava amb una agulla imperdible.
Un cop treta la carn de perol, s’hi anaven posant a dintre les botifarres i els bisbes que almenys havien de coure dues o tres hores, però vigilant molt el foc i que no es rebentessin. Les llangonisses i els fuets fets es portaven directes a penjar cap al celler i les botifarres fetes s’estenien damunt unes estovalles.

Cap a les nou del vespre, quan la feina estava gairebé enllestida, venien els convidats a sopar i tothom a taula. Es volia quedar bé i no hi faltava de res: escudella, arròs amb costelló, talls de botifarra a la brasa i porrons de vi de la bota del racó, cafè i licors. També les dones que servien el sopar s’hi anaven afegint i l’alegria sana i senzilla arribava al seu punt culminant, amb bromes, cants i rialles. S’anava a dormir tard, però amb el record d’una vesprada memorable.

L’endemà. Calia endreçar tots els atuells de la matança; al celler penjar les botifarres; salar els cuixots, la cansalada, els peus, els ossos de l’espinada, les orelles; posar el costelló fregit en gerres de greix… feia goig de veure el celler ple amb teca per tot l’any.

També era costum fer un parell de pans de fetge, amb el fetge, carn magra, ceba, pebre, sal i fulles de llor, que es coïa a la vora del foc amb la cocota enterrada de caliu. Amb el que quedava al perol després de coure les botifarres, es treia el brou bufat, s’hi afegia oli, greix i sosa càustica i es posava a bullir unes hores i l’endemà s’obtenia una roda de sabó de la mida del perol. Llavors es tallava a trossos quadrats i ja tenien sabó per temps.

Aquesta tradició va desaparèixer fa anys per diverses raons, potser la principal els controls institucionals sanitaris i la normativa del benestar animal, però els que ho vam viure ens queda aquell record entranyable que encara era més festassa quan se celebrava a pagès.